Le goût dans les cuisines novatrices
T.P.3 : Les perles de cassis
But de l’expérience : réaliser une expérience de cuisine moléculaire, la sphérification
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Matériel :
- deux pipettes
- 2 récipients
- une assiette creuse
- une cuillère percée
- un mixeur
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Ingrédients :
- 2 grammes d’alginate de sodium
- 6 grammes de lactate de calcium
- 100 ml de sirop de cassis
- 100 ml d’eau à faible teneur en calcium (<30mg/L)
- 200 ml d’eau du robinet
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Protocole :
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Préparer un bain de trempage en diluant le lactate de calcium avec l’eau du robinet. Bien mélanger jusqu’à dilution complète du lactate de calcium.
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Mélanger les 100 ml de sirop avec l’eau pauvre en calcium puis ajouter un sachet d’alginate. Mixer pour éviter les grumeaux.
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A l’aide d’une pipette déposer les gouttes de solution de cassis dans le bain de trempage. Les sortir à l’aide de la cuillère percée, et les déposer sur une assiette.
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Expérience : vidéo réalisée par nos soins
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Explication :
La sphérification consiste à la formation instantanée d’un gel en surface. Plus le calcium présent dans le bain de trempage entre dans la solution avec l’alginate, plus le gel sera important et résistant.
L’alginate de sodium, de formule NaC6H7O6 est composé d’une longue chaine d’ions sodium Na+ et de groupement carboxyles COO-
Le bain de calcium est composé d’ion calcium de formule Ca2+. Lorsque la préparation d’alginate de sodium est dans le bain de calcium, chaque ions Ca2+ remplace les ions Na+ et se lient à deux ions carboxyles COO-, créant ainsi la polymérisation des chaines d’alginates de sodium. On obtient alors un gel à la surface de la sphère.
En conclusion,les billes de cassis sont rendues solides grâce à la réaction chimique entre le lactate de calcium et l’alginate de sodium. Cette technique permet de créer une multitude de billes de toute taille. La gastronomie moléculaire est souvent basée sur des phénomènes chimiques de la sorte car ils permettent de produire de nouvelles textures et présentations
