Quelles sont les différentes types de saveurs ? 

 

 

Le goût est un sens chimique. On distingue principalement cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide l’amer et l’umami.

 

Les saveurs salées et acides sont des saveurs ioniques c’est à dire qu’elles sont activées par des ions :

- le chlorure de sodium (Na+) est responsable de la sensation de salé

-  la sensation acide est due aux protons d’hydrogène (H+)

 

Tandis que les saveurs sucrées, amères et umamis sont des saveurs organiques :

- il existe plusieurs molécules sucrées (ex : saccharose, glucose) qui activent les récepteurs T1R2      et T1R3. Mais la saccharine qui est à la fois sucrée et amère active également les récepteurs        responsables de la saveur amère.

-  Le gout de l’amer est détecté par les récepteurs T2R

-  La saveur umami active les récepteurs T1R1 et T1R3

 

 

Mais en réalité il existe une infinité de saveurs. Nous manquons uniquement de mots pour les nommer. Une saveur correspond donc à plusieurs molécules différentes détéctées par les récepteurs.  

 

Nous pouvons établir une similitude entre les couleurs et les saveurs : il existe une infinité de couleurs dans l’arc en ciel mais ils sont regroupés sous quelques noms de couleur.  Par exemple le vert regroupe les couleurs des arbres, des kiwis et des feux de signalisation. Alors que chacune de ces couleurs sont différentes et repérés par différents récepteurs dans les yeux. C’est la même idée pour les saveurs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qu'est ce qu'un arôme ? 

 

L’arôme est l’odeur dégagée par un aliment lorsque nous l’avons en bouche, lors de la mastication.  Les arômes sont différents des odeurs car lors de la mastication la salive et la chaleur de la bouche provoquent la libération de nouveaux arômes et des réactions chimiques. 

 

 

 

Le goût, une affaire de nez ou de langue ?

 

L’olfaction est rétronasale c’est à dire par le nez est responsable de 80 % du goût alors que les molécules présentes dans la salive sont responsables de seulement 10 % du goût. En effet les molécules odorantes sont inspirées par le nez et parviennent à la muqueuse olfactive qui se situe au sommet des fosses nasales. On appelle ce ‘’chemin’’ la voie orthonasale. La deuxième voie, la voie rétronasale amène les molécules olfactives libérées dans la bouche.