Les techniques de cuisine moléculaire

 

Quelles sont les techniques utilisées ?

 

La gélification est une technique de cuisine qui consiste à transformer un liquide en un gel. (voir TP2)

Il existe trois types de gélification :

• les thermo réversibles : ils ne résistent pas à une forte chaleur et vont fondre

• les thermo irréversible : ils résistent à tous les sortes de traitement, qu’ils soient mécanique comme mélanger, ou thermique comme chauffer

• les réversibles mécaniquement : ils ne résistent pas à une agitation mécanique mais dès l’arrêt du mouvement, ils reviennent à leurs état initial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lors d’une sphérification, le liquide se transforme en sphère. (voir TP3) Grâce à cette technique, seul l’enveloppe extérieure du produit est gélifiée, on garde le cœur liquide. Il existe deux méthodes de sphérification : la sphérification basique et la sphérification inverse. 

Pour la sphérification basique, on mélange l’ingrédient choisi avec de l’alginate de sodium, puis on plonge ce mélange dans le lactate de calcium et de l’eau. Au contact du calcium, l’alginate de sodium se solidifie.

Alors que dans la sphérification inverse, on mélange l’ingrédient avec le lactate de calcium puis on le plonge dans un bain d’alginate de sodium. Le calcium sort alors de la préparation et se gélifie instantanément en surface.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’émulsification est la technique qui consiste à insérer et à stabiliser des bulles d’air dans un mélange liquides ou de mélanger deux produits non-miscibles.  On peut réaliser une émulsification simplement en fouettant très fort les produits mais le mélange serait instable et ne durerait pas, comme une vinaigrette.  Pour prolonger la durée de vie de l’émulsion, on utilise des émulsifiants comme les protéines des œufs ou du lait, l’amidon du pain, la gélatine … On peut également utiliser des nouveaux produits tels que la lécithine de soja ou la méthylcellulose. Ce sont des surfactants (=issue de l’anglais qui signifie « surface active agents »). Ces molécules sont une interface entre l’eau et l’air. On utilise ces méthodes pour mélanger des produits non miscibles mais aussi pour réaliser des mousses. Par exemple pour une mayonnaise, l'huile a été dispersé sous la forme de micro gouttelettes inférieur à un dixième de millimètres dans l'eau du jaune d'oeuf et le vinaigre. Pour faciliter la dispersion de l'eau dans l'huile le jaune d'oeuf apporte des protéines et des phospholipides. Les phospholipides sont des molécules qui enrobent les goutellettes d'huile, on les appelle molécules tensioactives. Une molécule tensioactive est une espèce chimique constituée d'une partie hydrophile et d'une partie hydrophobe. Ce sont des molécules amphiphiles. Ces molécules forment des micelles. Les molécules tensioactives jouent le rôle de relais entre les deux phases liqides, l'huile et l'eau. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pressuration au siphon est également une technique de cuisine moléculaire. Elle est différente de l’émulsification puisqu’on réalise une mousse sans émulsifiant. On verse le liquide dans le siphon puis on ajoute une cartouche d’oxyde nitreux (N2O). Les bulles de gaz pénètrent sous pression dans le liquide gras précédemment mis. Lorsque l’on éjecte le liquide, les bulles de gaz se libèrent, la mousse prend alors du volume.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’épaississement consiste à augmenter la densité d’un liquide. Dans la cuisine classique, la farine ou la fécule sont utilisées mais ces ingrédients peuvent modifier le goût. Alors que en cuisine moléculaire, on utilise par exemple de la gomme de xanthane, qui ne modifie pas le goût.