Le goût dans les cuisines novatrices
T.P. 1 : Le caramel, de la cuisine note à note ?
But de l’expérience : comprendre le fonctionnement de la cuisine note à note à l’aide d’une expérience simple.
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Matériel :
- une casserole
- une plaque chauffante
- un fouet
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Ingrédients :
- 250 g de saccharose
- 15 cl d’eau
Note : pour le saccharose nous utiliserons du sucre blanc issue de la betterave
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Protocole :
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Dans une casserole verser les 250 grammes de sucres et 15 cm d'eau froide. Porter à ébullition sans remuer.
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Lorsque le sucre commence à colorer, remuer délicatement.
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Dès que le caramel atteint la cuisson souhaitée, enlever la casserole du feu
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Observation : vidéo réalisée par nos soins
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Explications :
La caramélisation se fait en plusieurs étapes.
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La molécule du saccharose est C12H22O11. C'est l'assemblage d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, qui sont deux molécules isomères. Lorsque l'on chauffe du saccharose et de l'eau, la molécule va se séparer et reformer ses deux molécules distinctes. On obtient alors du glucose et du fructose.
C12H22O11+H2O --> C6H12O6+C6H12O6
2. Lorsqu'on continue la cuisson, les molécules de glucose et de fructose vont subir des transformations. Le fructose va libérer deux molécules d'eau. Une nouvelle molécule va se former, le dianhydride de fructose,(C12H6O10) qui est responsable de la couleur brune. Une seconde molécule se forme, le maltol(C6H4O3), qui donne le gout du caramel. En continuant la cuisson, on va obtenir la molécule de caramel et une molécule d’eau
C12H22O11+H2O --> C6H12O6+C6H12O6 --> C12H20O10+H20
En conclusion le caramel est un exemple simple de la cuisine note à note. Il est produit à base d’éléments purs : Le saccarose et l’eau. La réaction survient suite à l’ébullition du mélange et après plusieurs transformations on obtient une molécule de caramel et une molécule d’eau. La technique du caramel est connue depuis de nombreuses années en occident mais la cuisine Note à Note permet aujourd’hui de concevoir de nouvelles saveurs comme la sauce Kientzheim créée par le chimiste Hervé This en l’honneur de son village d’origine.