La conférence d’Hervé This sur la cuisine Note à Note

 

Le salon du livre de Colmar présentait cette année le thème des délices. La présence du père de la cuisine moléculaire et de la cuisine Note à Note y était donc indispensable. Nous avons eu la chance d’assister à une conférence d’Hervé This sur la cuisine Note à Note.

 

 

Pour Hervé This la cuisine moléculaire est finie car elle ne présente plus d’innovation, par exemple la cuisson à basse température et les siphons sont utilisés de façon régulière. Mais la cuisine note à note est en perpétuelle innovation.

 

 

Le grand chimiste a tout d’abord expliqué le fonctionnement de la cuisine Note à Note, à l’aide de petites histoires et anecdotes enrichissantes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ainsi nous avons découvert que :

 

• Les petits cristaux blancs présents dans le comté ne sont pas du sel contrairement à ce que l’on pourrait croire. C'est de la tyrosine. Elle est présente surtout dans les vieux comtés. La tyrosine est un acide aminé.

 

• l’oignon est composé d’eau, de sucre et d’acide aminé. Lorsque l’on examine un oignon de plus près, on constate qu’il est constitué d’ « écailles ». Les écailles se situent sur la partie ventrale de l’oignon qui est la partie la plus gouteuse. Lorsque l’oignon est coupé au couteau puis soumit à un IRM une zone blanche apparait. Lorsqu’il est coupé au couteau en céramique, elle n’apparait pas. Les chercheurs ont découverts que la partie blanche est en vérité un endroit où les nutriments présents naturellement dans l’oignon ont été détruits. C’est pour cette raison qu’il est préférable de couper un oignon avec un couteau en céramique, comme le font les japonais pour limiter le nombre de nutriments perdus.

 

 

Hervé This nous a également fait part de quelques recettes et conseils culinaires : 

 

·       La glace à l'azote liquide : 

Il faut mélanger 1 litre de jus d'orange avec un litre d'azote liquide, puis touiller ave une cuillère en bois. On obtient alors une glace plus concentré et plus rapidement qu'avec une sorbetière.

 

·       La cuisson d'un Roti à basse température 

Lorsque l'on cuit un rôti de boeuf de 1 kg à 180°C, il va perdre 250 g car l'eau s'est évaporée. Alors qu'en le cuisant pendant une journée complète à 75°C (basse température), le rôti aura perdu seulement 50g et sera beaucoup plus tendre. 

 

·       Pour rattraper une sauce hollandaise, il suffit de rajouter 3 cuillères d'eau et ça marche à l'infini. 

 

·       Recette de la sauce Kientzheim 

Ingrédients : 

- 225 g de beurre

- un jaune d'oeuf

- du jus de citron

- du poivre

- du sel

Dans une casserole, réaliser un beurre noisette (beurre chauffé pas trop fort). Lorsqu’il bruni, laisser refroidir quelques instant, jusqu’à ce qu’on puisse toucher la casserole sans se brûler.

Dans un saladier battre un jaune d’œuf, ajouter le jus de citron, beaucoup de poivre et un peu de sel. Ajouter le beurre noisette, puis fouetter comme une mayonnaise. Servir avec un poisson ou une volaille avec des câpres, des noisettes ou des amandes grillées et émincées ou encore du lard séché et grillé au four puis émincer très finement.