Le goût dans les cuisines novatrices
Thierry Marx
Thierry Marx est né à Paris le 11 Septembre 1962. Il est aujourd’hui âgé de 52 ans. C’est aujourd’hui une icône de la gastronomie française. Etant petit, il voulait tout d’abord être boulanger. Il décroche en 1978 son CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais il ne continue pas dans cette voix et se lance dans une carrière militaire au Liban en 1980.
Il revient en France et enchaine différents métiers avant de devenir commis dans de grands restaurants. Plus tard, il est repéré par le Regency Hôtel de Sydney qui lui offre un poste de chef cuisinier. Il obtient ensuite sa première étoile au Guide Michelin pour le Roc en Val situé à Tours. En 1994, il devient Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac avec lequel il obtient deux étoiles en 2000.
En 2006, il est élu chef de l'année par le prestigieux Gault et Millau. Le grand chef se lance alors dans la télévision en 2010 dans l’émission « top chef » sur M6. Il est aujourd’hui le gérant de toute la restauration du Mandarin Oriental Paris depuis 2010.
Raphaël Haumont
Raphaël Haumont est un enseignant et chimiste moléculaire. Il a commencé sa carrière de physicien par un parcours universitaire en physico-chimie puis par une thèse de doctorat.
Il s’intéresse très vite aux « matériaux alimentaires », notamment à la cuisine moléculaire vers laquelle il oriente ses recherches.
Il rencontre plus tard le grand chef Thierry Marx avec lequel il collabore étroitement. Il publie en 2013, son livre « Un chimiste en cuisine: préface de Thierry Marx ».
Mark Post
Mark Post est un médecin néerlandais et le patron du département de physiologie de l’université de Maastricht au Pays-Bas. Il est l’inventeur du steak in Vitro.
Nicholas Kurty
Nicholas Kurti est né à Budapest en 1908. Il est contraint de quitter la Hongrie car il est de religion juive. Il rejoint alors la France puis ensuite l'Allemagne. Lors de l’arrivée d’Hitler au pouvoir, il part à l’université d’Oxford. Pendant la seconde guerre mondiale, il travaillera sur la bombe atomique. En 1956, il réalise avec Franz Simon, une expérience en laboratoire et atteint la température d’un microkelvin soiy -273,15°C. Il devient alors membre de la royal society. En 1969, il donne une conférence à la royal society, intitulée : « the physicist in the kitchen », le physicien dans la cuisine. Il invente avec Hervé This la « gastronomie moléculaire et physique » en 1985. Après sa mort en 1998, elle sera renommé « gastronomie moléculaire »
Hervé This
Hervé This (1955-) est un chimiste français, originaire de Kientzheim dans le Haut-Rhin. Il a crée en 1988 avec Nichola Kurti la gastronomie moléculaire et en 1994, a présenté la cuisine note à note. Il a publié environ une vingtaine de livres, dont un destiné aux enfants. Il est actuellement chercheur à l’Inra et à son laboratoire à l’Agroparitech de Paris. Il a contribué a créer le 3 juin 2014 l’International Centre for Molécular Gastronomy Agroparitech-Inra
