T.P.2 : Les spaghettis en chocolat

 

But de l’expérience : réaliser une expérience de cuisine moléculaire : la gélification

 

• Matériel :

- une casserole

- une plaque chauffante

- un fouet

- un bol

- une seringue

- un tuyau en silicone

- un bac d’eau froide et de glaçon

- une assiette

 

• Ingrédients : 

- 17,5 cl d’eau

- 1 sachet de 2g d’agar-agar

- 85 g de chocolat noir

- 15 ml de lait

 

• Protocole :

1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et l’agar-agar en remuant

2. Réduire le feu et ajouter le chocolat et le lait puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu

3. Verser le mélange dans le bol puis remplir la seringue

4. fixer le tuyau en silicone et y mettre le chocolat fondu

5. Placer le tuyau dans un bol d’eau glacé pendant 3 minutes

6. Fixer à nouveau le tuyau à la seringue et grâce à l’air contenu dans la seringue, faire sortir le spaghetti

7. Répéter l’opération jusqu’à obtenir le nombre de spaghetti voulu

 

 

 

•Observation : vidéo réalisée par nos soins

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Explications :

 

1. Structure de l’agar-agar

 

L’agar agar es un mélange de deux polymères : les polysaccharides agarose et agaropectine.

 

L’agarose est un polymère formé par la répétition d’un très grand nombre, de monomères agarose pour former la structure ci-dessous :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’agaropectine est un polymère également qui à la même répétions de monomère que l’agarose. Mais certains atomes d’hydrogène sont remplacés par des groupements sulfates –SO3- ou pyruvate –CH2-CO-COO-  (représenté en vert sur le schéma)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les groupes CH2-O de l’agarose et de l'agaropectine sont hydrophobes, tandis que les groupements sulfate et pyruvate sont hydrophiles. Ces propriétés permettent d’expliquer la gélification de l’agar-agar.

 

 

2. La gélification de l’agar-agar

 

La gélification est principalement due aux groupes hydrophobes des agaroses.

 

Représentation d’un polymère d’agar-agar :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La gélification se fait en trois étapes :

 

1ère étape : l’état de solution : L’agar agar solide est sous la forme de petits grains  enroulés sur eux-mêmes. Lorsqu’il est mis en solution dans l’eau, les polymères se déroulent et s’étirent, les pelotes de polymères sont alors désordonnées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2ème  étape : le gel liquide : lorsqu’on chauffe la solution, à partir de 35°-45°C, deux polymères se rapprochent de façon parallèle pour isoler les groupes hydrophobes et expulser les molécules d’eau. Ces deux groupes se tournent vers l’intérieur et permettent le

rapprochement des polymères.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lors du rapprochement des polymères des liaisons hydrogènes se créent entre eux. Ces polymères sont alors liés, ils se croisent et adoptent une structure en hélice. Ils forment des fibres assez grosses qui vont transformer la solution en gel liquide.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3ème étape : le gel solide : lors du refroidissement de la solution, vers 40°C, les hélices vont se lier en entre elles pour former des agrégats au sein desquels l’eau sera emprisonnée. Le gel est alors solide.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour conclure, les spaghettis en chocolat sont créés à base d’une technique de gélification. La gélification est due à l’Agar Agar. Cet ingrédient est souvent utilisé dans la gastronomie moléculaire car il permet de faire des présentations et des textures originales. Cependant, les spaghettis en chocolat sont seulement un exemple d’une des nombreuses techniques de cuisine moléculaire. Dans le TP3, une autre technique nous est dévoilée : la sphérification.