La cuisine moléculaire

 

Qu'est ce que la cuisine moléculaire ? 

 

La cuisine moléculaire, c’est une cuisine qui est techniquement rénové avec de nouveaux outils, de nouveaux ingrédients, et de nouvelles méthodes’’ Hervé This, conférence sur la cuisine note à note, le 19 décembre 2012

 

Cette définition a été introduite par Hervé This et Nicolas Kurti (chimiste anglais) dans les années 1980.  Le terme nouveau représente toutes les techniques culinaires que l’on ne trouvait pas dans les cuisines avant les années 1980 : le siphon (pour faire des mousses), l’alginate de sodium (pour faire des perles à cœurs liquides, des spaghettis de légumes ...), l’azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d’autres préparations), et les gélifiants (agar-agar, carraghéanes)

 

Les buts de la gastronomie moléculaire sont, selon Hervé This :

• Expliquer les transformations culinaires grâce à des mécanismes physico-chimiques

• Montrer que la physique et la chimie sont accessibles au grand public, grâce à des formes appétissantes

• Utiliser de nouveaux ingrédients et outils

• Inventer de nouveaux plats