Les ingrédients spécifiques à la cuisine moléculaire

 

Quels sont les ingrédients ?

 

L’agar-agar est un gélifiant venu d’Asie.  Il est extrait d’algue rouge. Ce gélifiant est extrait de manière industrielle. C’est un gel thermoréversible. Il fond à une température d’environ 90°C, et se fige à 40°C. Il est insoluble dans l’eau froide mais dans l’eau bouillante, il se modifie et emprisonne l’eau lors du refroidissement. C’est un gel trouble et cassant. On peut réaliser des spaghettis, des perles ... Il ne nécessite aucune molécule sauf l’eau. Les molécules de l’agar agar se lient entre elle  l’aide des ions hydrogènes présent dans l’eau. La formule chimique de l'agar-agar est C12H18O9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’alginate de sodium est également un gélifiant issue d’algues brunes. C’est un polysaccharide c’est à dire une chaine de sucre, qui se trouve dans la membrane cellulaire de l’algue. Il a plusieurs avantages : il résiste à la chaleur, crée une membrane autour du gel et à également un effet épaississant.Sa formule brute est NaC6H7O6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La gomme de xanthane est un épaississant naturel qui provient d’un processus de fermentation par des bactéries, de formule chimique C35H49O29. Cette bactérie est la Xanthomonas Campestri qui transforme les sucres, l’azote,le magnésium et d’autres minéraux.  La chaleur n’altère pas le pouvoir épaississant de la gomme de xanthane.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lactate de calcium est un sel de calcium, de formule brute C6H10CaO6 On l’utilise avec l’alginate de sodium pour la sphérification. Il est composé d’un ion positif  (différent de H+), et un ion négatif (différent de l’hydroxyde OH-). Les ions peuvent être sous forme de carbone, sodium, potassium, acide lactique. Ils donnent soit un ion négatif, soit un ion positif. Pour la cuisine moléculaire, on utilise des sels de calcium, contrairement au chlorure de sodium, le sel de table. La partie acide du lactate de calcium provient de l’acide lactique, qui est produit lors de la fermentation des sucres par des bactéries lactobacilles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La gélatine est le seul additif de provenance animal. Il est obtenu grâce aux collagènes que l’on retrouve dans les os et la peau du bœuf, du porc de la volaille ou du poisson. Pour l’obtenir, on broie ses différentes parties, on utilise un traitement à l’acide ou à l’alcali, qui est laissé pendant des jours ou des mois. On débarrasse ensuite le produit des impuretés. On retrouve la gélatine en feuille, en poudre, en flocons ... La gélatine est un assemblage d’acide aminés. Sa formule brute est C102H151O39N31.