Le goût dans les cuisines novatrices
Comment perçoit-on le goût ?
La première théorie :
L’homme a environ un demi million de récepteur gustatif. Il existe quatre types de papilles mais seulement trois ont des bourgeons gustatifs qui permettent de ressentir le goût.
Les papilles fongiformes sont situées sur les deux tiers antérieurs de la langue. L'homme en a entre 200 et 500. On compte entre 2 et 5 bourgeons gustatifs sur une papille fongiforme.
L’homme a entre 7 et 12 papilles caliciformes situées à l’arrière de la langue et formant le v lingual. Il y a 250 bourgeons gustatifs sur une papille caliciforme.
Les papilles foliées sont au nombre de deux. Elles trouvent à la base de la langue latéralement.
Chaque bourgeon gustatif est composé de 50 à 100 cellules. Il existe trois types de cellules sensorielles, qui ressentent les molécules aromatiques. Les cellules sensorielles de type 1 sont des cellules de soutien, tandis que les cellules de type 2 détectent les saveurs amères, unamis, sucré et peut être salée. Les cellules de type 3 détectent les saveurs acides.
Les papilles gustatives ont une durée de vie de 8 à 10 jours. Elles se renouvellent durant toute notre vie. Nous naissons avec un capital d’environ 10 000 papilles gustatives, mais à l’âge adulte, certaines ne se renouvellent plus, et il ne nous en reste que 5 000 à 8000.
Il n’y a donc pas de zone de la langue associée à une saveur particulière.
La deuxième théorie :
La langue est un muscle, dont la surface est recouverte de papilles, certaines tactiles et d’autres gustatives.
Il existe deux formes de papilles gustatives :
- entre 9 et 12 papilles caliciformes qui forme le v lingual
- et de nombreuses papilles fongiformes situées sur l’avant de la langue.
Il existe également deux types de papilles tactiles : les papilles filiformes et les papilles corolliformes.
Les bourgeons gustatifs sont sensibles aux substances liquides ou solides. Il existe quatre types de saveurs : amer, acide, sucré et salé. Chaque récepteur réagit à une saveur, qui se situe sur un endroit précis de la langue. (voir schéma ci dessous)
Chaque zone de la langue correspond à une saveur.
